Πολλοί έχουν ακούσει ότι δεν είναι ωφέλιμο για τον άνθρωπο να τρώει πρωτεϊνούχες τροφές, όπως το κρέας, με αμυλούχες τροφές, όπως οι πατάτες. Οι περισσότεροι, βέβαια, το έχουν ακούσει αυτό κάποτε, αλλά δεν θυμούνται την εξήγηση, αν τους δόθηκε ποτέ. Εντούτοις, σχεδόν κανείς δεν τηρεί αυτήν την οδηγία.

Η αντίδραση Maillard
Το 1908, δύο Βρετανοί επιστήμονες περιέγραψαν μια αντίδραση, που δίνει χρώμα στην μπύρα κατά την παραγωγή της. Τελικά, η αντίδραση αυτή πήρε το όνομα ενός Γάλλου ερευνητή, που το 1916 την περιέγραψε πλήρως και τόνισε τη σημασία της και έγινε γνωστή με το όνομα του, ως αντίδραση Maillard. Η αντίδραση αυτή είναι η χημική ένωση αμινοξέων, δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών και σακχάρων, δομικά στοιχεία του αμύλου και επιταχύνεται με τη θερμότητα. Τα τελικά παράγωγα της αντίδρασης μπορεί να είναι ποικίλα, ανάλογα με τα αμινοξέα, τα σάκχαρα, τη θερμότητα, το χρόνο και άλλους παράγοντες.
Η αντίδραση Maillard και τα παράγωγά της είναι υπεύθυνα για το χρώμα και τη γεύση στις τροφές. Την αντίδραση και τα παράγωγά της βλέπουμε καθημερινά στα μαγειρεμένα φαγητά και πολύ λιγότερο, έως καθόλου, στα αμαγείρευτα. Οι πιο γνωστές περιπτώσεις είναι η αντίδραση των αμινοξέων της πρωτεΐνης του γάλακτος και των σακχάρων της ζάχαρης που φτιάχνουν την καραμέλα, τα καφέ μέρη στο ψωμί και στο τοστ, το χρώμα της μπύρας, της σοκολάτας και του καφέ, ακόμα και το σκούρο χρώμα στο μαγειρεμένο κρέας.

Οι αντιδράσεις Maillard συμβαίνουν παντού, ακόμα και στις τροφές που θεωρούνται πρωτεϊνούχες, όπως το κρέας, περιέχουν λίγα σάκχαρα (το γλυκογόνο μέσα στα μυϊκά κύτταρα), όπως και αμυλούχες τροφές, π.χ. τα μακαρόνια που περιέχουν κάποια ποσότητα πρωτεϊνών, ώστε να συμβαίνουν οι αντιδράσεις κάτω από ορισμένες συνθήκες (υψηλή θερμοκρασία).

Οι παράγοντες που την επηρεάζουν
Η θερμότητα φαίνεται ότι είναι ο σημαντικότερος παράγοντας για την αντίδραση. Έτσι, στο κατεψυγμένο κρέας συμβαίνει με πολύ βραδύ ρυθμό, που δίνει την εντύπωση ότι σχεδόν δεν συμβαίνει. Όσο όμως η θερμοκρασία ανεβαίνει, τόσο ανεβαίνει και ο ρυθμός της αντίδρασης. Αυτό εξηγεί γιατί στο κρέας διαφέρει η γεύση του ανάλογα με τη θερμότητα που ετοιμάζεται.
Ο χρόνος έκθεσης στη θερμότητα είναι ένας άλλος σημαντικός παράγοντας. Μικρή, χρονικά, έκθεση σε μια θερμοκρασία, έχει τελείως διαφορετικά αποτελέσματα από μεγάλη. Ένας εξίσου σημαντικός παράγοντας είναι η περιεκτικότητα σε νερό. Φανταστείτε λίγο κρέας μετά από μια ώρα έκθεσης σε ξηρή θερμότητα (ψητό) και το ίδιο κρέας σε υγρή (βραστό ή σε ατμό). Το αποτέλεσμα είναι σίγουρα διαφορετικό και σε όψη αλλά και σε γεύση. Τέλος, όπως και σε πολλές άλλες χημικές αντιδράσεις, η οξύτητα, χημικά πιο γνωστή ως pH, παίζει τον ρόλο της στο τελικό αποτέλεσμα.

Όλοι αυτοί οι παράγοντες αλληλεπιδρούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, για να δώσουν το τελικό αποτέλεσμα γεύσης και όψης στο φαγητό μας. Για να το αντιληφθεί κανείς ευρέως, αρκεί να συνειδητοποιήσει ότι μόνο στην κόρα του ψωμιού υπάρχουν πάνω από 2.000 διαφορετικά παράγωγα από αυτές τις αντιδράσεις. Αλλά οι αντιδράσεις Maillard δεν σταματούν εκεί. Ακόμα και όταν το σερβίρουμε, ακόμα και μέσα στο στομάχι μας συνεχίζουν να συμβαίνουν όσο συνυπάρχουν αμινοξέα και υδατάνθρακες.

Κάνουν κακό στην υγεία;
Σε αυτήν την ερώτηση δεν υπάρχει εύκολη απάντηση. Ακόμα και οι πιο ειδικοί αδυνατούν να απαντήσουν μονολεκτικά. Οι φανατικοί της διατροφής με πολύ ακραίες απόψεις υποστηρίζουν, ότι ο ανθρώπινος οργανισμός δεν είναι θωρακισμένος ικανοποιητικά στα παράγωγα των αντιδράσεων. Αυτό το πιστεύουν, διότι η φωτιά ως μέσον προετοιμασίας τροφής έχει μικρή ιστορία σε σχέση με την ανθρωπότητα και δεν έχουμε ακόμα αναπτύξει τους απαραίτητους μηχανισμούς άμυνας. Αυτό γενικά δεν είναι αλήθεια, γιατί τα στοιχεία δείχνουν ότι ο άνθρωπος χρησιμοποιεί τη φωτιά τουλάχιστον 40.000 δηλαδή χρόνια και ίσως πολύ περισσότερα. Επίσης, δεν έχει ανακαλυφθεί ως τώρα φυλή που να τρέφεται αποκλειστικά με ωμές τροφές. Άρα, τελικά φαίνεται αφύσικο κάποιος να μην τρώει μαγειρεμένες τροφές.

Επίσης, οι αντιδράσεις δεν συμβαίνουν μόνο κατά το ζέσταμα κι έτσι πολλές τροφές που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι πολύ πλούσιες σε παράγωγα των αντιδράσεων Maillard, όπως οι ξηροί καρποί και οι ελιές. Η ανθρωπότητα σίγουρα έχει έρθει σε επαφή με τα προϊόντα αυτών των αντιδράσεων, εδώ και εκατοντάδες χιλιάδες χρόνια, άρα κάποια μορφή αντιμετώπισής τους θα υπάρχει σύμφωνα με τη θεωρία της εξέλιξης. Η τελική απάντηση είναι ότι δεν βλάπτουν την υγεία, αρκεί να καταναλώνονται με μέτρο.

Τα αντιθρεπτικά χαρακτηριστικά των παραγώγων
Τα παράγωγα των αντιδράσεων Maillard θεωρούνται αντιθρεπτικά. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι τοξικά ή καρκινογόνα, αλλά μειώνουν τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει η τροφή. Θα δούμε μερικά παραδείγματα. Αποθηκεύτηκε γάλα σε σκόνη σε 60οC για 9 εβδομάδες και μετά από μετρήσεις βρέθηκε ότι είχε μειωθεί η περιεκτικότητα σε λυσίνη (σημαντικό αμινοξύ) κατά 40%. Αντίθετα, σε πραγματικές συνθήκες, τα πράγματα δεν είναι τόσο τρομακτικά, αφού από την παστερίωση στο γάλα μειώνεται η λυσίνη μόλις 10-15%. Η λυσίνη μετατρέπεται σε μια ουσία που δεν διασπάται από τον οργανισμό και κατ΄ επέκταση δεν απορροφάται, άρα χάνεται στα κόπρανα.
Οι αντιδράσεις Maillard δεσμεύουν όμως, όχι μόνο αμινοξέα, αλλά και βιταμίνες, άλατα και ιχνοστοιχεία. Όμως, ακόμα και σε ακραίες μελέτες, το ποσοστό απώλειας δεν ξεπέρασε το 20% και σε φυσιολογικές συνθήκες δεν περιμένουμε απώλειες που να ξεπερνούν το 5-10%. Ειδικά, όσο τα προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυγείο όπου η θερμοκρασία είναι χαμηλή, ο ρυθμός της αντίδρασης Maillard μειώνεται στο ελάχιστο.

Τα παράγωγα δεν θεωρούνται καρκινογόνα, αλλά μάλλον το αντίθετο
Τα παράγωγα των αντιδράσεων Maillard στο κρέας και στο ψάρι μπορεί, αν θερμανθούν σε υψηλή θερμοκρασία, να οδηγήσουν στη δημιουργία μεταλλαξογόνων ουσιών, που κάτω από ορισμένες συνθήκες μπορεί να είναι και καρκινογόνες. Το ολικό αποτέλεσμα, όμως, της βρώσης παραγώγων κάτω από φυσιολογικές συνθήκες (και όχι εργαστηρίου) είναι στην πράξη αντικαρκινικό. Αυτό μάλλον οφείλεται στο γεγονός, ότι αυτά τα παράγωγα δεν αποικοδομούνται και δεν απορροφώνται από το λεπτό έντερο, περνάνε άπεπτα στο παχύ έντερο, όπου «αραιώνουν» τα κόπρανα και αυξάνουν τον όγκο τους, άρα «αραιώνουν» και την ποσότητα των πραγματικών καρκινογόνων ουσιών. *

Συμπέρασμα
Αν τηρούμε τους βασικούς κανόνες προετοιμασίας γευμάτων, όπως τους περιγράψαμε στο κεφάλαιο σχετικά με τη σωστή προετοιμασία των τροφών, δεν πρέπει να ανησυχούμε για τα παράγωγα των αντιδράσεων Maillard αλλά να τα απολαμβάνουμε, γιατί αν καταναλώνονται με μέτρο δίνουν γεύση στο φαγητό και το μετατρέπουν από ανάγκη σε απόλαυση.